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妞专访:亲製情人节礼物开启巧克力之路 郑畲轩畅谈学艺路途的奇幻旅程

2020-07-02 08:57:47 来源:圈新焦点 浏览:687次

妞专访:亲製情人节礼物开启巧克力之路 郑畲轩畅谈学艺路途的奇幻旅程

Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

如果你对甜点製作或是喜欢研究巧克力,可能曾经拜读过他的部落格文章,或是耳闻过他自学巧克力的心得点滴。从自学到前往巴黎进修,郑畲轩的巧克力研究之路上充满不少惊奇,这一回妞新闻有幸邀请他来跟我们分享这段学习之旅带给他的成长,希望他的经历可以鼓舞更多跟他一样喜好巧克力或怀有梦想的人,对于喜爱的事物有更多追寻的勇气。

自製情人节礼物踏入巧克力世界

会踏入巧克力世界,其实是在大学时代的时候,郑畲轩为了想要亲手做巧克力作为情人节礼物,送给心爱的女孩,而开始着手研究巧克力,买了一块法国知名品牌「法芙娜」的巧克力,没想到浅嚐一口之后,深深被那浓郁又丰富的风味吸引,从此开始一头栽入巧克力的世界。

不同产地、品牌的巧克力,即使浓度相同,吃起来的口感、层次和香气也有丰富的变化。尤其高品质的巧克力,最令人惊豔之处就在于「果味」,不同的可可豆本身的果酸和香气,各异其趣。

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自学的过程与瓶颈

开始决定自学之后,郑畲轩便从网路上寻找各种知识和外文书籍,英文、法文、日文等等,只要是跟巧克力相关的知识,他都想要了解更多。同时也不断的在自己的小厨房里进行实验,试作巧克力,并将过程和心得写成文章,发布在部落格上分享。

在网路上持续写作、记录自己的巧克力自学过程,也让他渐渐认识了不少同好。有一次,朋友带了一盒从法国买来的巧克力送给他,整盒巧克力里只有两种口味——不同产地的原味巧克力。他说,还记得自己一放入口中后的第一个念头就是:「糟了!好厉害喔……」

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

原来巧克力就算只是原味,也可以有这幺丰富的层次、迷人风味和变化。原本对自己的巧克力很有自信的郑畲轩,突然意识到自己还离世界级的巧克力风味,还有好大一段距离。接下来的整整两年,他只用同一种巧克力、同样的奶油、鲜奶油和糖,完全相同的材料,只专注製作原味巧克力。

虽然製作出来的成品还是有一定水準,甚至作为商品贩卖也不成问题,但是见识过真正美味的顶级巧克力的他,当时只能遥望着顶级的水準,无法突破而感到挫折与失落。

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

在甜点之都巴黎的求学与实习之旅

决定去法国的契机,就是一位在网路上认识的老饕,远从台北坐车到高雄来,就为了品尝一口他製作的巧克力。这位尝遍世界各地巧克力风味的同好吃了他的巧克力后,对他说:「确实比台湾大部分的巧克力都好吃很多,但你如果想要继续在巧克力这条路上精益求精,应该去法国学习看看。」这个提议和后来亲自品尝过法国原味巧克力的博大精深之后,才有了去法国留学的念头。

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

大学毕业后当完兵,在台北短暂工作了半年后,便负笈巴黎,展开为期一年半的甜点之旅。之所以选择法国进修,就是因为巴黎作为世界甜点的最高殿堂,对于巧克力的精緻化和注重产地、风味,比起瑞士、比利时精品巧克力的发展要来得更早、甚至领先数十年。

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

在法国上了半年课程之后,先后在两间巴黎甜点店实习过。第一次踏入甜点的专业工作场域,就是在米其林的三星厨房里工作,经历紧凑、高标準、极度精緻化的甜点圣殿的洗礼,对郑畲轩来说确实是非常宝贵的经验。

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

从法国回来之后,在出版社找上郑畲轩之前,他其实就有想要写这本书的念头。除了法国的甜点文化和精神层面之外,这本书他想要传达的概念,其实就是『梦想』


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「对,很老掉牙的事情。但我觉得这在年轻人的心中,不太敢去触碰的东西,大家都知道这东西的存在,也渴望它,但在最后要伸手去拿的时候,不知道为什幺,手就缩回去了。」

他希望可以透过自己亲身的经历,从一个完全甚幺都不知道的业余菜鸟,靠着自学到现在,告诉大家,如果他也可以的话,你也没有甚幺不可以的。

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Source: 《前进甜点之都:巧克力师的巴黎学艺告白》 -奇光出版

「世界上90%的人都喜欢巧克力,剩下10%的人在说谎。」


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期待给自己的挑战

郑畲轩认为,巧克力的製作技术其实并不是特别複杂,甚至很多步骤能以机器取代人工、机器掌控的精準度还更好。但巧克力之所以如此迷人与困难,就在于设计巧克力的逻辑,巧克力职人必须要有品尝巧克力的敏锐度之外,还要懂得如何设计、诠释与创造配方的能力。即将在台北开设实体店面的他,也期待自己能够用巧克力结合更多台湾在地的食材与文化,创作拥有台湾文化特色的巧克力。

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