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特级红豆餐包,外酥内软,搭配甜而不腻的红豆馅,最适合拿来解馋

2020-07-23 15:01:23 来源:资讯奥秘 浏览:230次

外酥内软的口感,搭配甜而不腻的红豆馅,最适合拿来解馋,再加上一杯咖啡或茶,真是美妙的搭配!

特级红豆餐包,外酥内软,搭配甜而不腻的红豆馅,最适合拿来解馋

种法:液种法

模具:带盖正方形烤模(6cm×6cm×6cm)

数量:34个

麵糰:

A鹰牌高筋麵粉700g,汤种100g,液种600g,麦芽精3g,高糖酵母10g,细砂糖120g,盐15g

B 全蛋150g,冰水80g,六倍奶180g

C 无盐黄油120g

内馅:特级红豆馅1360g*将红豆分成每份40g,共34份备用。

烘焙小笔记:

製作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤

搅拌时间:低速4分钟→中速3分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前麵糰温度:26℃

发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

分割滚圆:60g/个

中间发酵:30分钟

整型样式:正方形

最后发酵:至正方形模七分满

烘烤温度、时间:上火220℃/下火170℃,烘烤10分钟后降温至155℃,再烘烤4分钟

搅拌:

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1将材料A放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母必须分开些摆放。

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2倒入材料B的液体,以低速搅拌4分钟,转为中速再搅拌3分钟。

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3取一点麵糰拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

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4加入材料C的无盐黄油,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打2分钟。

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5取一点麵糰拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

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6将麵糰从搅拌缸中取出,放入发酵箱中,此时麵糰中心温度应为26℃。

基础发酵:

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7 以温度30℃、湿度75%,发酵30分钟。

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8在工作台上撒少许高筋麵粉,将麵糰取出,稍微将表面拍平整,由下往上折1/3,再由上往下折1/3。

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9 接着稍压平整,再由右往左折2折。

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10放入发酵箱中,以相同温度和湿度发酵30分钟。

分割滚圆:

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11工作台上撒少许高筋麵粉防粘,取出发酵好的麵糰,分割成每个60g的小麵糰。

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12将麵糰用拇指与小指框住,一边搓圆,一边施力将麵糰边缘往底部收拢、整圆。

中间发酵:

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13整型好的麵糰彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

整型和包馅:

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14取出发酵好的麵糰,用手稍微压扁,包入40g红豆馅。

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15将麵糰收拢,捏紧收口,将收口朝下放入正方形模中。

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16 待麵糰发酵至正方形模七分满,盖上盖子。

烘烤:

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17以上火220℃/下火170℃预热烤箱,烘烤10分钟后降温至155℃,再烘烤4分钟。

18烘烤完成的餐包轻敲一下模具,马上脱模,置于网架上放凉。

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